Όλα όσα θέλουμε να γνωρίζουμε για τα ζυμαρικά

Από τι παρασκευάζονται; Δύο είναι τα βασικά υλικά τους: σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό. Αν και υπάρχουν βιομηχανοποιημένα ξερά ζυμαρικά που παρασκευάζονται από μείγμα σιμιγδαλιού και άλευρου σκληρού σίτου, στην Ελλάδα και στην Ιταλία δεν επιτρέπεται η βιομηχανική παραγωγή μακαρονιών με άλλη πρώτη ύλη πλην του σιμιγδαλιού (με ειδική άδεια από το Γενικό Χημείο του Κράτους μπορούν να γίνουν τροποποιήσεις στην βασική “συνταγή”). Η θέσπιση του κανονισμού επιβλήθηκε λόγω συνθηκών: επειδή το μαλακό αλεύρι είναι πιο φθηνό από το σκληρό, σημειώνονταν περιστατικά νοθείας, τα οποία δυσκολεύονταν να ελέγξουν οι αρχές.

Από τι εξαρτάται η ποιότητά τους; Από την πρώτη ύλη (το σιμιγδάλι δηλαδή), και την παραγωγική διαδικασία. Την ποιότητα του σιμιγδαλιού καθορίζουν η ποιότητα του σιταριού και ο τρόπος άλεσης του: όσο καλύτερα διαχωρίζεται η καρδιά του καρπού από τον εξωτερικό φλοιό, τόσο ποιοτικότερο είναι το σιμιγδάλι.

Από τι φτιάχνεται το σιμιγδάλι; Το σιμιγδάλι που χρησιμοποιείται στην παρασκευή των ζυμαρικών είναι παράγωγο του σκληρού σιταριού (Triticum durum).

Το σκληρό σιτάρι έχει μεγαλύτερη θρεπτική αξία από τα αρτοποιήσιμα σιτάρια- περιέχει λιγότερο άμυλο, αλλά περισσότερες πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες και λιπαρά οξέα. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας του ενδοσπερμίου του σε γλουτένη είναι η ιδανική επιλογή για την παραγωγή ζυμαρικών. Όσο πιο σκληρός είναι ο σπόρος, τόσο καλύτερα διαχωρίζεται το ενδοσπέρμιο από το φύτρο και το κάλυμμα του σπόρου, δίνοντας σιμιγδάλι υψηλής καθαρότητας. Στην καθαρότητα του σιμιγδαλιού συμβάλλει επίσης το μέγεθος των σπόρων: πρέπει να είναι μεγάλοι με λεία επιφάνεια. Άλλος ένας βασικός παράγοντας ποιότητας είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη- αυτή συγκρατεί τους αμυλόκοκκους του σπόρου, δίνοντας ζυμαρικά που βράζουν χωρίς να λασπώνουν.

Πώς παράγεται; Μετα τον θερισμό, το σιτάρι αποθηκεύεται σε ειδικές αποθήκες όπου με τις κατάλληλες συνθήκες αερισμού διατηρείται ως την επόμενη χρονιά. Το σιτάρι καθαρίζεται από ξένα σώματα και διαβρέχεται με νερό μέχρι να αποκτήσει την κατάλληλη υγρασία. Στη συνέχεια, οδηγείται για άλεση στις κυλινδρομηχανές. Εκεί ο καρπός κόβεται ώστε το εσωτερικό του μέρος (ενδόσπερμα) να διαχωριστεί από το πίτουρο. Το προϊόν της άλεσης κοσκινίζεται σε ειδικά δονούμενα κόσκινα (σιμιγδαλίστρες), όπου με τη βοήθεια αέρα απομακρύνεται το πίτουρο (το οποίο χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζωοτροφών), και παραμένει το καθαρό σιμιγδάλι.

Ποια είναι η διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών; Το σιμιγδάλι μαζί με νερό τοποθετείται σε ανοξείδωτους κάδους (ζυμωτήρια), και αναδεύεται μέχρι να γίνει ζύμη. Η ζύμη μπαίνει σε ειδικά καλούπια, ώστε το ζυμαρικό να αποκτήσει το επιθυμητό σχήμα. Στη συνέχεια, μεταφέρεται στο ξηραντήριο. Στα σύγχρονα ξηραντήρια αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες (φτάνουν τους 90 βαθμούς Κελσίου), επιτυγχάνοντας συντομότερο χρόνο ξήρανσης, με αποτέλεσμα να διατηρούνται οι πρωτεΐνες του σίτου και να μη φεύγει το άμυλο, προσφέροντας καλύτερη ποιότητα βρασμού.

Αφού αποξηραθούν τα ζυμαρικά, η θερμοκρασία επαναφέρεται σε φυσιολογικά επίπεδα και το προϊόν ζυγίζεται και συσκευάζεται. Η τελική υγρασία του είναι 11-12%, γεγονός που του επιτρέπει να διατηρείται χωρίς συντηρητικά για περισσότερα από 2 χρόνια.

Πηγή: gastronomos.gr