Όλα στα κάρβουνα! Τα μυστικά ενός πετυχημένου barbeque

Ο κώδικας του μπάρμπεκιου είναι γνωστός: χαλαρή ατμόσφαιρα, συμμετοχή, τσιμπολόγημα στα όρθια, έλλειψη ετικέτας -συχνά απουσιάζει και το τραπέζι. Οι μεζέδες που βγαίνουν λίγοι λίγοι από τη φωτιά προσθέτουν ενδιαφέρον, τα …υγρά καύσιμα στο μεταξύ ρέουν άφθονα και το όλον τυλίγεται με την ακαταμάχητη μυρωδιά της τσίκνας. Κατάσταση super, δηλαδή.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο οικοδεσπότης φημίζεται ως καλός ψήστης και δεν δέχεται υποδείξεις. Υπάρχουν και οι λιγότερο έμπειροι, που θα ζητήσουν τη …βοήθεια του κοινού. Η αλήθεια είναι ότι τον καλό ψήστη τον κάνει η εμπειρία. Όσο περισσότερο έχεις ψήσει τόσο καλύτερα γνωρίζεις τη συμπεριφορά του κάθε κρέατος, της φωτιάς, τους χρόνους, τις αποστάσεις και όλες εκείνες τις λεπτομέρειες, που σε καθιερώνουν ως “καλό ψήστη” στην παρέα…
Θα κινηθούμε μεταξύ των δύο άκρων, θυμίζοντας μερικούς γενικούς και απαράβατους κανόνες και δίνοντας κάποια tips, για ένα σίγουρα πετυχημένο μπάρμπεκιου.

Το σωστό timing.  Η ωραιότερη ώρα για να έρθουν οι φίλοι σας αυτή την εποχή είναι το σούρουπο, την ώρα που δύει ο ήλιος και το φως είναι γλυκό. Θα έχουν την ευκαιρία να πιουν ένα πρώτο ποτό, συμμετέχοντας στην ετοιμασία και περισσότερο χρόνο για να “το χαρούν”.

Η καλή πρώτη ύλη. Εδώ δεν χωρούν υποχωρήσεις, θα ψωνίσετε τα κρεατικά από κρεοπώλη που εμπιστεύεστε και θα βεβαιωθείτε ότι μπριζόλες και παϊδάκια είναι σωστά σιτεμένα. Καλό θα ήταν να τα παραγγείλετε μερικές μέρες πριν. Για τα μπιφτέκια θα προτιμήσετε αρνίσιο κιμά ή ένα μείγμα αρνίσιου ή χοιρινού με μοσχαρίσιο: το λίπος αυτών των κρεάτων βοηθά τα μπιφτέκια να μην “στεγνώσουν” στην ψησταριά και η γεύση τους θα κάνει τη διαφορά από τα “καθημερινά” μπιφτέκια -που είναι και το ζητούμενο. Επιλέξτε κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής -όχι απαραίτητα βιολογικό- που είναι πιο νόστιμο. Αγοράστε παϊδάκια μόνο αν είναι σίγουρα καλά και προτιμήστε τα χοιρινά μπριζολάκια από το μοσχάρι, που συνήθως προκύπτει σκληρό. Αν, βέβαια, διαθέτετε μερικές εγγυημένες βοδινές ή μοσχαρίσιες μπριζόλες ακόμα καλύτερα.

Στον καιρό της κρίσης…λειτουργούμε οικονομικά. Πριν βάλετε στα κάρβουνα τα πολύτιμα μπριζολάκια σας, προβλέψτε μερικά νόστιμα λουκάνικα για τον πρώτο μεζέ και στη συνέχεια ψήστε κεμπάπ. Η ποικιλία αυτή όχι μόνο είναι δελεαστική, αλλά θα μειώσει και το κόστος σας, καθώς θα χρειαστείτε λιγότερο ακριβό κρέας. Για ακόμα μεγαλύτερη οικονομία προτείνετε ένα “μονοθεματικό” μπάρμπεκιου με κεμπάπ, μπιφτέκια ή κοτόπουλο. Δώστε βάση στις σαλάτες και ψήστε συγχρόνως πολλά λαχανικά.

Οργάνωση και προετοιμασία. Η μισή επιτυχία εξαρτάται από αυτά. Όταν θα σταθείτε μπροστά στην ψησταριά, το μόνο που πρέπει να σας απασχολεί είναι το ψήσιμο. Προνοήστε για ένα τραπεζάκι όπου θα ακουμπίσετε τα εργαλεία της ψησταριάς και όλα τα σκεύη που θα χρειαστείτε -εκτός αν διαθέτετε πάγκο. Χαρτί κουζίνας και αλουμινόχαρτο είναι απαραίτητα.
Η σχάρα πρέπει να είναι καθαρή. Αν δεν την καθαρίσατε όταν ψήσατε τελευταία φορά (το καθάρισμα γίνεται αμέσως μετά το ψήσιμο), τρίψτε την με συρμάτινη βούρτσα ή σύρμα χοντρό κάτω από ζεστό νερό και μετά σαπουνίστε την. Πολλοί αρκούνται να την “κάψουν” στη φωτιά πριν τη χρήση, κάτι που εγγυάται σχεδόν με βεβαιότητα ότι θα πάρετε γεύση και από τα καμμένα λίπη του προηγούμενου ψησίματος…
Κάρβουνα αγοράζουμε πάντα περισσότερα απ’ όσα θα χρειαστούμε. Ακριβώς γιατί δεν ξέρουμε ποτέ πόσα ακριβώς θα χρειαστούμε.
Αν πρόκειται να ψήσετε σουβλάκια, μην παραλείψετε να μουλιάσετε τα ξύλινα καλαμάκια σε νερό 2-3 ώρες πριν τη χρήση, για να μην καούν.

Το μαρινάρισμα του κρέατος. Το μαρινάρισμα βοηθάει το κρέας να μαλακώσει και να γίνει πιο νόστιμο. Μπορεί να είναι από σχεδόν ουδέτερο – αλατοπίπερο, ρίγανη, λίγο λάδι- μέχρι να δώσει στο κρέας εξωτικά αρώματα. Μπορεί, ακόμα, να μην έχει καθόλου υγρά, μόνο αρωματικά και μπαχαρικά -χοτροτριμμένο πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι, ανατολίτικα μπαχαρικά, ό,τι σας αρέσει. Το φροντίζουμε από το πρωί ή από το προηγούμενο βράδυ. Δεν ξεχνάμε να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο, καθώς πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όταν θα μπει στη σχάρα. Στεγνώνουμε τα κομμάτια από τη μαρινάδα πιέζοντάς τα με χαρτί κουζίνας. Λαδώνουμε ελαφρά τη σχάρα πριν ακουμπίσουμε το κρέας, ειδικά αν έχουμε χρησιμοποιήσει μερινάδα με μέλι ή ζάχαρη, που κολλάει και μαυρίζει. Μπορούμε να αλείψουμε μια-δυο φορές το κρέας με τη μαρινάδα ενώ ψήνεται. Σε καμία περίπτωση δεν τη χρησιμοποιούμε για σάλτσα, εκτός αν προβλέπεται στη συνταγή να βράσει.

Οι μαρινάδες. Εδώ διαλέγετε και παίρνετε, ανάλογα και με το “ύφος” που θέλετε να δώσετε στη βραδιά σας. Οι κλασικές ελληνικές, με λαδολέμονο, ρίγανη και άλλα ξερά μυρωδικά, κρεμμύδι, χοντρό πιπέρι. Οι “αμερικάνικες”, που στην ουσία είναι ένα ασιατικό fusion: μέλι, σόγια, σκόρδο, μαύρη ζάχαρη, ξύδι ή κρασί, τζίντζερ, σάλτσα ντομάτας ή ντοματοπελτές, καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, πιπέρι καγιέν (ενδεικτικά). Δίνουν μια γλυκοκαυτερή και ελαφρά εξωτική γεύση στα κρεατικά.
Το κοτόπουλο είναι απαραίτητο να μπει σε μαρινάδα, που θα το προστατεύσει να μην ξεραθεί στο ψήσιμο. Ένα μείγμα γιαουρτιού, κουρκουμά, κίμινου, σκόρδου θα του δώσει μια γεύση που θα θυμίζει ινδικό tandoori. Πιο “μεσογειακά”, ένα μείγμα ελαιόλαδου, ρίγανης ή θυμαριού, σκόρδου, ξύσματος λεμονιού και λίγης μουστάρδας, είναι μια χαρά. Μια ακόμα μαρινάδα για κοτόπουλο γίνεται με λίγο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού ή λάιμ και φρέσκα μυρωδικά όπως θυμάρι, ρίγανη, λουίζα, μαντζουράνα.

Τα μπιφτέκια-κεμπάπ. Το σωστό κρέας -πάντα με λίγο λίπος-, τα σωστά μαχαρικά και το υπομονετικό ζύμωμα κάνουν την επιτυχία. Θα ζυμώσετε το μείγμα τουλάχιστον 15′ -κρατήστε ώρα- αν θέλετε νόστιμα μπιφτέκια , που δεν θα διαλυθούν στο ψήσιμο. Το ψήσιμό τους απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Λαδώνουμε τη σχάρα για να μην κολλήσουν και αφήνουμε να κάψει καλά. Η φωτιά πρέπει να είναι μάλλον δυνατή και το ψήσιμο δεν διαρκεί πολλή ώρα, είναι καλύτερο να βγουν ζουμερά παρά παραψημένα. Συνήθως 12′-14΄είναι αρκετά. Φροντίζουμε να τα γυρίσουμε μόνο μια φορά.

Το κοτόπουλο. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει για “παϊδάκια” ή να μας το ανοίξει στη μέση χωρίς να το χωρίσει και να το πλατύνει, για να το ψήσουμε ολόκληρο. Σ’ αυτή την περίπτωση, υπάρχει ένα κόλπο για να κρατήσει το σχήμα του στη σχάρα: τυλίγουμε ένα τούβλο με αλουμινόχαρτο και το ακουμπάμε επάνω στο ανοιγμένο κοτόπουλο, όσο ψήνεται.

Οι πολύτιμες μοσχαρίσιες ή T-bone steaks. Αν έχετε τέτοιο κρέας, ξεχάστε τις μαρινάδες. Επίσης, μην τις αγοράσετε αν είστε οπαδός του “καλοψημένου”, γιατί δίνουν το maximum της γεύσης τους μόνο αν διατηρήσουν το κόκκινο- βαθύ ροζ χρώμα εσωτερικά. Εξυπακούεται ότι θα είναι σωστά σιτεμένες και θα έχουν ένα πάχος γύρω στα 4 εκ.
Θα σας δώσουμε την “απόλυτη” συνταγή για το σωστό ψήσιμο του T-bone, αυτή με την οποία ψήνουν οι Ιταλοί την περίφημη  bistecca fiorentina τους, που δεν είναι παρά το T-bone συγκεκριμένης ράτσας ζώου (της chianina ή  της maremmana) ηλικίας τουλάχιστον 24 μηνών. Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και να μην έχει απολύτως κανένα άρτυμα (ούτε λάδι, ούτε αλάτι). Τα κάρβουνά μας πρέπει να καίνε δυνατά -βάζουμε το χέρι μας σε απόσταση 20 εκ. και δεν αντέχει-, αλλά να μην έχουν φλόγα. Ακουμπάμε τη μπριζόλα και την αφήνουμε να ψηθεί 4′-5′ (ανάλογα πάντα με το πάχος της). Την γυρίζουμε μόνο μία φορά, χωρίς να την τρυπήσουμε και την αφήνουμε να ψηθεί από την άλλη μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται στην επιφάνεια σταγονίδια αίματος. Τότε την στηρίζουμε όρθια επάνω στο κόκκαλό της και την αφήνουμε 3′ ώστε να ψηθεί και το κρέας πίσω από το κόκκαλο (μιλώντας για κόψιμο T-bone). Μεταφέρουμε το κρέας στο πιάτο και το αφήνουμε να σταθεί 5′-6′ πριν το κόψουμε. Τότε θα το αλατίσουμε και θα ρίξουμε πιπέρι και τίποτ’ άλλο. Αν έχει ψηθεί σωστά, θα πρέπει εξωτερικά να είναι ροδοψημένη και με κρούστα, το λιπάκι της να είναι χρυσαφί και τραγανό , ενώ εσωτερικά θα έχει χρώμα έντονο κόκκινο, αλλά δεν θα είναι ωμή ούτε θα στάζει αίμα.

Τα συνοδευτικά. Πρέπει να είναι απλά και όχι βαριά, καθώς το κυρίως θέμα μας είναι ήδη πληθωρικό. Εκμεταλλευόμαστε τη φωτιά για να ψήσουμε διάφορα λαχανικά, που έχουμε περάσει με ελαιόλαδο και τριμμένο σκόρδο. Τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο πατάτες με τη φλούδα τους -και δεν τις ξεχνάμε- και όταν τις ανοίξουμε, τις χαράζουμε και βάζουμε μια κουταλιά σάλτσα γιαουρτιού με μυρωδικά.
Με τον ίδιο τρόπο ψήνουμε μελιτζάνες. Έχουμε έτοιμο ένα μείγμα ψιλοκομμένης ντομάτας, σκόρδου, λεμονιού, μαϊντανού. Τις ανοίγουμε, αλατοπιπερώνουμε και τις πλαταίνουμε με ένα κουτάλι, λιώνοντας συγχρόνως τη σάρκα. Βάζουμε κουταλιές από το μείγμα, ανακατεύοντάς το με τη σάρκα της μελιτζάνας, για μια πρωτότυπη μελιτζανοσαλάτα “της στιγμής”.

Τα επιδόρπια. Τα φροντίζουν οι καλεσμένοι σας, κατόπιν υποδείξεώς σας. Ε, αρκετά κουραστήκατε! Εσείς θα φροντίσετε για τα απαραίτητα δροσερά φρούτα ή για μια πιατέλα με γιαούρτι στραγγιστό και από πάνω διάφορα γλυκά του κουταλιού.