Οι πίτες είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας και όσα χρόνια κι αν περάσουν, θα είναι αγαπημένο πιάτο στα τραπέζια μας και γενικά στις προτιμήσεις μας. Το Μαμα Πειναω σας αποκαλύπτει μικρά μυστικά για τέλειες αλμυρές και γλυκιές πίτες.
Κάθε φύλλο για πίτα είναι διαφορετικό. Χωριάτικο, σφολιάτα, κουρού, φύλλο κρούστας είναι τα φύλλα με τα οποία φτιάχνεται μια πίτα. Η ποικιλία στο εμπόριο είναι μεγάλη κι εξαρτάται φυσικά από τις δικές μας προτιμήσεις. Το χωριάτικο φύλλο περιέχει ελαιόλαδο, είναι σχετικά χοντρό, γίνεται τραγανό, ταιριάζει σε αλμυρές και σε γλυκιές πίτες, ενώ χρησιμοποιούμε δυο φύλλα για την πίτα. Το φύλλο κουρού είναι τραγανή ζύμη που όταν ψήνεται δεν φουσκώνει και είναι κατάλληλο για αλμυρές και γλυκιές πίτες. Η σφολιάτα δίνει αφράτη ζύμη που όσο ψήνεται φουσκώνει. Συνήθως χρησιμοποιούμε πολλές στρώσεις από φύλλα για να φτιάξουμε τις πίτες μας και πολλά ακόμα γλυκά. Το φύλλο κρούστας είναι φύλλο λεπτό και εύπλαστο, που γίνεται αρκετά τραγανό όσο ψήνεται κι αποκτά ένα ιδιαίτερο χρυσαφένιο χρώμα, ενώ το χρησιμοποιούμε για όλων των ειδών τις πίτες και για γλυκά.
Πώς φτιάχνεται το σπιτικό φύλλο; Θα πρέπει τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε, κυρίως το αλεύρι και το βούτυρο, να είναι δροσερά ώστε το φύλλο να έχει υγρασία. Πολύ σημαντικό είναι να μην προσθέσουμε πολύ νερό στο ζυμάρι γιατί η κρούστα του φύλλου δεν θαγίνει τραγανή, αλλά σκληρή. Το σωστό αλεύρι είναι το κλειδί για το καλό φύλλο. Το σκληρό αλεύρι είναι το καλύτερο, ενώ αν θέλουμε πιο λεπτά φύλλα προτιμάμε το αλεύρι πολυτελείας.
Το μυστικό βρίσκεται στο ζύμωμα. Το καλό φύλλο δεν χρειάζεται υπερβολικό ζύμωμα. Μετά το ζύμωμα αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για σχεδόν 30 λεπτά, έτσι ώστε και να ανοίξουμε το φύλλο καλύτερα και πιο εύκολα. Το καλά ζυμωμένο φύλλο φουσκώνει περισσότερο στον φούρνο.
Χρειάζεται σωστή τεχνική για το άνοιγμα του φύλλου. Για να ανοίξουμε με ευκολία το φύλλο, εκτός από έναν καλό πλάστη, πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ ή νισεστέ και ποτέ με αλεύρι τη ζύμη και την επιφάνεια όπου θα ανοίξουμε το φύλλο. Κατά κανόνα, όσο πιο λεπτός είναι ο πλάστης μας, τόσο πιο λεπτό φύλλο θα ανοίξουμε.
Γλυκιά ή αλμυρή, η γέμιση της πίτας μας θα πρέπει να είναι κρύα όταν θα την απλώσουμε πάνω στο φύλλο ώστε το φύλλο να μην ποτίσει, να ψηθεί σωστά και να παραμείνει τραγανό.
Σειρά έχει το στρώσιμο πίτας. Απλώνουμε το φύλλο σε καλά λαδωμένο ταψί, ενώ αν στρώσουμε πολλά φύλλα, περνάμε το κάθε φύλλο με ελαιόλαδο. Καθώς στρώνουμε τα φύλλα, φροντίζουμε να μην τα πιέσουμε πολύ, ώστε να έχουν αέρα και να γίνουν τραγανά κατά το ψήσιμο.
Πριν το ψήσιμο, χαράζουμε την πίτα ή κάνουμε μικρές τρυπούλες στην επιφάνειά της, ώστε να βγάλει όλη την υγρασία της και το φύλλο να μην πανιάσει. Για πιο λαμπερό και χρυσαφένιο χρώμα, αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με λιωμένο βούτυρο και λίγο αυγό και την βάζουμε να ψηθεί.
Ψήνουμε πάντα σε καλά προθερμασμένο φούρνο για να γίνει το φύλλο τραγανό και να φουσκώσει. Αφού ψηθεί η πίτα, την αφήνουμε να κρυώσει καλά και μετά την κόβουμε, ενώ ποτέ δεν την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο όσο είναι ζεστή γιατί θα μαλακώσει το φύλλο της.
Ελίζα Χαραλάμπους Σώκράτους – Διαχειρίστρια Facebook Group cook & bake@cyprus